Спасибо санкциям

Фото: Алексей Кунилов.

Фото: Алексей Кунилов.

Год назад по поводу введения российских продовольственных контрсанкций больше всех, пожалуй, переживали отечественные рестораторы. Отрасль сильно зависела от поставок продуктов питания из Европы и Северной Америки и, казалось, замену им найти будет невозможно. Но повальных закрытий ресторанов не последовало, они без проблем (если не считать заведений, ориентированных на национальные европейские кухни) перешли на продукты местных производителей. Более того, во многих из них для себя сделали открытие: оказалось, в России производится и добывается масса замечательных продуктов.

Иллюстрация: Сергей Дерябин / vsluh.ru

Наш трубач лучше

Стал бы предприниматель Герман Климовский, не случись продуктового эмбарго, возить самолётами с Сахалина морских моллюсков, когда все рестораны работали на импортной продукции? Нет, конечно. И многие любители блюд из этой морской живности так бы и не узнали, что сахалинский морской гребешок и трубач, выловленные в открытом море, — это не совсем то, что выращено на прибрежных «фермах» где-нибудь в США или странах Юго-Восточной Азии.

— На Сахалине одного промыслового краба четыре вида, моллюсков, которых можно добывать промышленным способом — 24 вида. Это — кладовая морепродуктов, — говорит Герман Климовский. — Но до 70 процентов всего того, что здесь добывают, поступает в Японию, Китай, США, Южную Корею. А в России эта продукция на 90 процентов — завозная и представляет собой аквакультуру.

То есть добытые в российских водах дикие морепродукты шли за рубеж, к нам же поступали выращенные искусственно, а значит, менее ценные. Герман Климовский по договору с одним из ресторанных холдингов Екатеринбурга наладил поставки морского гребешка, трубача, краба, корюшки с Дальнего Востока. Повара признают: по качеству они лучше импортных. И теперь доля морепродуктов российского производства и вылова на кухнях ресторанов уральской столицы превышает 80 процентов.

Рикотта с Урала

Похожая ситуация с мясом и молочной продукцией.

— В меню наших ресторанов появилось больше местных продуктов, мы стали активно сотрудничать с фермерскими хозяйствами, — говорит шеф-повар ресторанов «Паштет», «James» и «Pan Smetan» Иван Орлов. — Например, в Курганской области для нас выращивают барашков. В Сысертском районе у фермеров приобретаем кроликов, в Челябинской области закупаем говядину.

В России удалось найти замену даже стейковому мясу из Австралии, во что год назад многим верилось с трудом.

— Мы проводили дегустацию и выбирали между мраморной говядиной из Уругвая, Аргентины и России. Остановились на поставщиках из Воронежа и Брянска. Мраморность и вкус мяса у той продукции, что они предлагают, нисколько не уступают американским и австралийским аналогам, — утверждает Иван Орлов.

Конечно, за год мраморную говядину не получишь. Значит, многие российские проекты по импортозамещению были начаты задолго до санкций, и в прошлом году на волне продуктового эмбарго они просто удачно «выстрелили».

К таковым можно отнести и масштабный проект агрохолдинга «Мираторг» по выращиванию мясного скота. Теперь это крупнейший поставщик мраморной говядины в России. Есть импортозамещающие проекты и на Среднем Урале. Так, к удивлению многих рестораторов, оказалось, что в Екатеринбурге могут делать вкусные и качественные сыры. Сыроварня «Fratelli Spirini», основанная предпринимателем Александром Спириным, освоила производство деликатесных итальянских сыров. Они вполне смогли заменить привозные мягкие сыры из Италии.

— Мы закупаем в этой сыроварне сделанные из коровьего молока моцареллу, рикотту, буррату, также у них есть хороший молодой козий сыр. Нам понравился их вкус, они вполне конкурентны и нашим гостям тоже нравятся, — говорит Иван Орлов.

Во многих ресторанах поставщики из Свердловской области составляют уже большинство.

— У нас более 80-ти поставщиков, из них 70 процентов — это производители сельхозпродукции из Свердловской области, — говорит бренд-шеф ресторанов «Donna Olivia», «Maccheroni», «Bukowski Grill» Владимир Олькиницкий. — У них мы закупаем овощи, яйца, масло, молочные продукты. Например, мы начали работать с Талицким молочным заводом, предприятие поставляет нам качественную продукцию, и цены, по сравнению с импортной, отличаются в лучшую сторону.

По мнению собеседников «ОГ», местные производители могли бы занять в общепите нишу ещё большую, мешают этому нежелание налаживать устойчивые поставки, заботиться о стабильном качестве, а то и вовсе отсутствие контакта.

— Я бы хотел, например, работать с твёрдыми российскими сырами, но их пока нет. Хотелось бы наладить поставки мясных деликатесов, таких как хамон. Знаю, что в Екатеринбурге хамон уже пробуют делать, но производитель ничего не предпринимает, чтобы предложить этот продукт рестораторам, — сетует Владимир Олькиницкий.

Ешь своё, местное!

Тяга «к поеданию локальных продуктов» — это, как отмечает главный редактор издания «Афиша. Еда» Алексей Зимин, общемировой тренд. В наших условиях продуктовое эмбарго просто актуализировало эту тенденцию.

— Правда, у нас в стране особенное отношение к понятию «местный продукт». Поскольку Россия — огромная сухопутная империя, то исторически мы ощущаем своим то, что может производиться за тысячи километров от нас. Если для жителя французского Лиона только вино Божоле может считаться местным, то для москвичей и екатеринбуржцев вполне своими воспринимаются сахалинские гребешки, — говорит он.

Пусть так. Зато в гастрономическом плане только сейчас многие из нас начинают открывать свою огромную страну. И Урал в том числе.

— Уральская кухня отличается от традиционной русской. Это смесь европейских и азиатских традиций, — говорит Владимир Олькиницкий. — Особенность её в том, что для приготовления блюд более активно используются продукты не выращенные, а добытые — в лесу, охотой, рыбалкой.

Сегодня у рестораторов особым спросом стали пользоваться старинные рецепты с использованием местных ягод, грибов, орехов. Многие из рецептов словно рождаются заново. Оказалось, что класть речную рыбу в пироги наши предки предпочитали целиком, а те же шаньги пекли из ржаной муки. И получалось очень вкусно.

Кризисом и не пахнет

По данным комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга, в первом полугодии 2015 года в столице Урала открылись 144 новых предприятия общественного питания. Закрылось за это же время 131 предприятие. Оборот предприятий общепита в первом квартале этого года, по сравнению с тем же периодом прошлого, в сопоставимых ценах снизился всего на один процент.

Областная газета Свердловской области