• Вход
  • Регистрация
аналитика
24 Октября 2014, 13:38


Пироги на вынос

4 850 43

В среде избалованной кулинарными изысками интеллигенции стало модно говорить об отсутствии русской кухни. Дескать, и самобытности то в ней нет, и все у европейцев заимствовано, и даже россияне предпочитают готовить пасту вместо борща. Им бы только и делать, что выдумывать новые поводы, «подтверждающие» ущербность России в сравнении с Западом. Пусть и дальше сочиняют свои мифы, а мы, вооружившись «щами да кашей», отправимся покорять кулинарный мир.
Итак, вы наверняка от кого-то уже слышали популярную байку о том, что русской кухни нет. Она якобы заимствована. Вот для примера популярное мнение Максима Ливси, автора проекта Ferma at Home и пропагандиста здоровой и вкусной еды: «Когда ко мне приезжают иностранцы, по традиции, нужно показывать им а-ля русскую кухню. Я уверен, что русской кухни не существует – ее придумали французы. В 17 веке у нас было очень модно вызывать французов, которые всех кормили. Тогда французы стали придумывать кухню, используя русские продукты. Допустим, оливье – исконно русское блюдо – родилось на Трубной площади, где находился ресторан месье Оливье. Он взял ингредиенты, смешал их, и получилось известное каждому россиянину блюдо. Поэтому кухня, считающаяся русской, на самом деле, адаптирована французами».

Да и в справочнике «Международный гастрономический путеводитель», выпущенном в почтеннейшем издательстве со столетней историей Simon & Schuster, раздел о России начинается с фразы «русской кулинарии практически не существует». А мы то с вами думали…

По мнению Ливси видимо вплоть до 17 века русские голодали. А известные своим богатством и разнообразием блюд царские столы, которые в своих путевых заметках описывали именитые иностранцы, это видать плот воображения тех самых зарубежных гостей. Просто так решили нас пропиарить. Да и Бог с ним с этим Оливье, «изюм» русской кухни ведь в другом. Десерты с медом, блины во множестве вариаций, соления, фаршированная осетрина, окрошка и щи вкупе с остальным многообразием супов, каши, гусь запеченный с яблоками, а уж про разнообразие пирогов и пирожков вообще забыть язык не поворачивается. Рыбные пироги и расстегаи это вообще исключительная сторона русской кухни. А есть еще и совершенно особая традиция приготовления еды в глиняных горшках, а если еще и соблюсти все приличия и «горшочек» запекать в русской печи, то гастрономический оргазм вам точно обеспечен.

Даже от столь неполного обзора блюд у меня, да и надеюсь у читателей, начинается обильное слюноотделение. Вкусно ведь. И наше. А есть еще и совершенно уникальный раздел русской кулинарии – постная кухня, ну чем вам не режим питания для диетирующихся и вегетарианцев?

 И мало кто из «обличителей отсутствия русской кухни» вспоминает об одном из самых древних в русской кулинарии продукте – грибах. Только с грибами можно насчитать не одну сотню блюд начиная от  сушёных рыжиков и маринованных опят до грибных фрикаделек и похлебки.

Конечно, русская кухня испытывала на себе влияние «извне», но это было перекрестным действом. Также как и любая другая кухня вобрала в себя множество других течений, русская аккумулировала все лучшее, что есть на постсоветском пространстве. Обогатилась она за счет плова, шашлыков, хачапури и множества других блюд, но при этом своей самобытности она не утратила. До сих пор по вечерам жены встречают своих мужей ни  с чем не сравнимым запахом щучьих котлет, борща и пирогов наряду с блюдами и других кухонь. Такие уж у нас хозяюшки – любая кухня им под силу.

Но тут конечно встает законный вопрос о том, почему русская кухня так непопулярна в ресторанной среде. Итальянские, японские, паназиатские рестораны можно встретить в бесчисленном количестве в каждом городе России, а вот хороших мест с исконно русской кухней не так и много. Но не потому что не вкусно, а по вполне рациональной причине, которую идеально изложил Президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев: «У нас кухня намного сложнее, как и сам язык. У нас ведь русский язык тоже изучать очень сложно. То же самое и кухня. Что такое средиземноморская кухня? Кинул креветки, пожарил. Рукколу взял, насыпал, и блюдо готово. А что такое сейчас приготовить рассольник домашний? Или солянку? Или борщ? Это минимум 2,5-3 часа. Приготовить горячее: наши котлеты знаменитые рубленные, мясо тушеное, в горшочках – это все сопряжено со временем. А любая французская кухня или итальянская намного проще. Поэтому никто не берется открывать серьезный русский ресторан, потому что кухня наша очень специфическая».  И любой повар-любитель тут не сможет поспорить. Засеките время - сколько вам понадобится на приготовления борща, а сколько уйдет например на пасту? Сколько на растягай, а сколько на пиццу? В общем-то, все становится очевидно.

Но, несмотря на всю трудоемкость, у русской кухни есть все шансы стать успешным брендом. Это конечно не кулинарная экспансия по типу McDonalds будет, а совершенно иной подход и скорее нацеленный на категорию ресторанов «выше среднего». Сейчас есть рестораны русской кухни за рубежом, но по большей части они вызывают у зашедшего туда россиянина такое же впечатление, как у японца японская забегаловка в Центральной России. В общем, с реальностью там мало общего. Поэтому не так там она и популярна. Если вспомнить великолепную книгу эмигрантов Петра Вайля и Александра Гениса «Русская кухня в изгнании», то там четко видно какое место занимает русская кухня в мире.  И опять же не потому что не вкусно, а потому что ее продвижением на должном уровне никто не занимался. А зря. Быть может накормив американцев щами да пирожками нашими, настоящими будет куда проще найти нам общий язык.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram

Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Помочь проекту


Новости партнеров
Реклама
Аноним
Всех этих людей из путеводителей по еде нужно сразу отправлять в "дурку".В России не существует иных кулинарий кроме российских.Даже супчик буабез во французском ресторане русский Почему? Потому что его рецепт знают 10-20 семей в Марселе.Все остальное жалкое местное подобие.То же самое спагетти болонез)))).В России любой заморский ресторан а ля русси правильней фьюжен.Инградиентов нет.А борщи в Европе не едят потому что готовить не умеют.То бешенство коров и мозговую косточку не найти то свеклу нация не ест то пастернак дефицит и по сезону.Не говорю уже об осетрине.....На юге Франции любому повору дашь осетра 3-4кг и он сбежит с кухни))))
Аноним
Всех этих людей из путеводителей по еде нужно сразу отправлять в "дурку".В России не существует иных кулинарий кроме российских.Даже супчик буабез во французском ресторане русский Почему? Потому что его рецепт знают 10-20 семей в Марселе.Все остальное жалкое местное подобие.То же самое спагетти болонез)))).В России любой заморский ресторан а ля русси правильней фьюжен.Инградиентов нет.А борщи в Европе не едят потому что готовить не умеют.То бешенство коров и мозговую косточку не найти то свеклу нация не ест то пастернак дефицит и по сезону.Не говорю уже об осетрине.....На юге Франции любому повору дашь осетра 3-4кг и он сбежит с кухни))))
Аноним
Паста? Не, не слышали. :) Борщ, да есть такое. Котлеты с картошкой, ага, вкусняшка.
Аноним
Какая паста вместо борща, они о чем???
Щи, вареники, пельмени, блины - почти каждый день. Не говоря о борщах, кашах (видов 10 из одной крупы), сырниках и т.д. Обычная московская квартира. Обычная русская женщина (я).
Аноним
Вообще-то, здесь просто историю русской кухни писали, причем тут московская квартира, чушь какую-то написали)))))
Аноним
Какая паста вместо борща, они о чем???
Щи, вареники, пельмени, драники, блины - почти каждый день. Не говоря о борщах, кашах (видов 10 из одной крупы), сырниках и т.д. Обычная московская квартира. Обычная русская женщина (я).
Аноним
Какая паста вместо борща, они о чем???
Щи, вареники, пельмени, драники, блины - почти каждый день. Не говоря о борщах, кашах (видов 10 из одной крупы), сырниках и т.д. Обычная московская квартира. Обычная русская женщина (я).
Аноним
Какая паста вместо борща, они о чем???
Щи, вареники, пельмени, драники, блины - почти каждый день. Не говоря о борщах, кашах (видов 10 из одной крупы), сырниках и т.д. Обычная московская квартира. Обычная русская женщина (я).
Денис Варшавчик
Телефончик дадите?)))
Вячеслав Леванов
Процент таких русских женщин ежегодно стремится к нулю, вот в этом и кроется основная проблема.
Павел Качан
А как Вы хотели? Нынешний ритм жизни не позволяет подолгу стоять у плиты.
Владимир Безбородов
И тут согласен. Жену-домохозяйку себе может позволить не каждый. И уж тем более персональную домработницу.
Кроме того, допустим с семьей выбрался в торгово-развлекательный центр. Пока смотрели кино-проголодались. Пришлось идти кушать. Кстати, в местах где "ресторанные дворики", то есть присутствует альтернатива - на макдональдсы никто даже не смотрит.
Гриша Распутин
Проблема у нас как всегда с измальства идёт....не растит нынче общество и школа хозяюшек и умелиц... не выгодно это было многим... А по сути дела что важнее ? Интеграл или формулу диоксина знать либо как растегай сварганить? рубашку правильно сложить?
Аноним
А и то, и то...
Глаза устали от бесконечных интегралов - иди читай старую бабушкину поваренную.
Гриша Распутин
думаете интегралы и синусы пригодились каждой второй во взрослой жизни? А вот психология семейная и бабушкина поваренная я думаю бесспорно... вовремя приготовленная кастрюля борща наверняка не раз спасала множество семейных ковчегов...
Игорь Чудаков
Народ наш тянет на экзотику, и руководствуются они принципом: котлет с борщом я и дома поесть могу, а вот лягушачьи лапки, или устрицы дома не поешь.
Петр Куликов
А набить кишечку роллами непонятного производства, от вида которых японцев наизнанку выворачивает, это же самое то!)
Игорь Чудаков
Развратили нас кулинарно... жрем всякую дрянь и не чтим родные блюда!
Владимир Безбородов
Тоже есть такое. Например, обед в Макдональдсе (по сути забегаловке) в конце 80-х в среднем обходился в 5 рублей. За эти деньги без спиртного можно было пообедать в ресторане, но очереди стояли именно к Макдональдсу на Пушкинской
Игорь Чудаков
Тогда это было в диковинку, а сейчас вошло в дурную привычку.
Владимир Безбородов
Давайте посмотрим на это с другой стороны. Ситуация. Я, допустим, выскочил из метро, и мне хочется покушать. Рядом - ресторан типа Шоколадница (ждать еду 10-20 минут и более, плюс дорого), Елки-Палки (салаты с майонезом, мясные блюда, ждать минут 10-15, поесть где-то в пределах 900 рублей), далее фаст-фуд: Теремок, ждать еды с учетом очереди до 10 минут, плюс дорого для фаст-фуда, Стардог - там поесть обойдется в 300-400 рублей, хотя по сути это та же "шаурма у метро", Крошка-картошка, ожидание как в Теремке, еда невкусная, за обед отдам столько же сколько в Теремке.
И я таки вынужден буду пойти в Макдональдс, поскольку там я буду кушать в среднем через пять минут, после того как зайду, и отдам за это 300-400 рублей.
Игорь Чудаков
Тоесть, фактор здоровой пищи для Вас не основной? Уклон во время идет?
Владимир Безбородов
Это в Стардоге здоровая еда? Ню-ню.
Да, фактор времени и стоимости - основополагающие. Поскольку сидеть 2 часа в ожидании блюда в "Шоколаднице" (нестерильная зона аэропорта Адлер, 2013 год), да еще отдать в финале 3000 по счету, - так уж лучше в Макдак...
Игорь Чудаков
елки-палки, например
Владимир Безбородов
Не против, но сеть неразвита. А я не хочу искать долго где поесть.
Аноним
Ну-ну, только потом не жалуйтесь на здоровье, после того наглотаетесь всякой дряни)))
Владимир Безбородов
Тут есть небольшая проблема. Если не брать в расчет дорогие рестораны, где прибыль обеспечивается высокой ценой блюд, общепит (включая фаст-фуд), становится прибыльным только тогда, когда имеет очень высокую пропускную способность. Макдональдс выигрывает за счет того, что еда в его рестораны поставляется в виде уже готовых полуфабрикатов (то есть готовится централизовано). К сожалению, русские блюда такой технологии не допускают - блины надо готовить на месте, пельмени отваривать и т.д. Иключение - пожалуй только пироги. Но и их очень желательно готовить на месте. Поэтому как работает самая лучшая на мой взгляд сеть отечественного фаст-фуда "Теремок"? Делаешь заказ и ждешь, пока сварятся пельмени и приготовятся блины. А это - снижение пропускной способности - раз, удорожание стоимости меню - два. Как следствие, сеть развивается, но гораздо медленее, чем тот же Макдональдс. Поэтому русская кухня может продвигаться как массовая, в виде фаст-фуда, только когда будут отработаны ряд технологий централизации при производстве блюд. И тут есть чему поучиться у того же Макдональдса. В противном случае, даже если предположить, что он уйдет с рынка российского общепита - замена ему будет только на нечто подобное, например уже сейчас активно ведет свою экспансию на этом рынке "Бургер-Кинг", тот же Макдак, только в профиль. Поэтому, прежде чем пытаться выйти на мировой рынок готовых блюд, надо продумать а) с чем выходить; б) проработать технологию, которая будет максимально приближена к системе "ожидание готового блюда не более 5 минут", если речь идет о фаст-фуде. Что до "дорогих" ресторанов с русской кухней, и кулинарными изысками, то я бы за них не беспокоился. Они свою клиентуру и так имеют по всему Миру, как и любые рестораны - китайские, японские или европейские.
Дон Дракон
Варианты фастфудов аля столовая в турецком отеле чем плохи? Прошел с разносом, попросил с витрины, что тебе нужно, прошел к к кассе, поел и с вещами на выход. Помоему достойная пропускная способность у такого формата заведения.
Владимир Безбородов
Это неплохая система. Но её пропускная способность не очень высокая, если учесть, что за еду надо расплачиваться. Вряд ли, в таком заведении получится установить десяток терминалов, как в Макдональдсе. Плюс, приготовление еды непосредственно в ресторане всегда стоит дороже по затратам, чем централизованное с доставкой в виде полуфабрикатов.
Минус этой системы также в невозможности "поесть на ходу". Если в классическом фаст-фуде я в идеале вообще могу не выходить из авто, то тут надо выйти, занять очередь, её отстоять, выбрать блюда (а любимых пельменей нет, закончились, а приготовить не успели), расплатится, поесть, сесть в машину, уехать. Вообщем, максимально близко к обычному ресторану. Для фаст-фуда не подходит. А массовая во многих странах, это еда на улицах - быстрая еда с минимумом операций по её получению.
Дон Дракон
C Вами и не поспоришь в этом вопросе) Скорость в нынешнем бешеном ритме жизни играет важнейшую роль. Но и ожирение, повышеный уровень холестирина и прочие болячки тоже не особо радостные последствие от фаст-фудов. Тут каждый должен выбирать, что ему ближе и нужнее.
Леонид Ермаков
Одно дело редкий перекус с целью экономии времени, другое дело сознательный культ похода в макдак покушать. Смотрю на этих деток, добрые родители которых их сплавили в макдак на проведение дня рождения и мне становится не по себе.
Владимир Безбородов
Это происходит потому, что во многих местностях (к слову в Сочи, например) Макдаку нет альтернативы. Либо очень дорогие рестораны на набережной (поесть - 4-5 тысяч), либо сомнительного типа забегаловки типа "шаурма у метро", где я лично брезгую питаться. Тут и Макдак смотрится "королем".
Ясно одно, нужно создавать свою сеть, со своей кухней, но технологически (цена, скорость обслуживания и пр.) максимально приближенную к концепции Макдака.
Леонид Ермаков
У кого-то из блогеров в ЖЖ видел фотоотчет по какой-то нашей отечественной сети фастфуда в Москве. Шаурму он заказывал, так вот... видок у этой шаурмы прискорбный. Хотя позиционируют они себя как нефига себе заведение.
Владимир Безбородов
То что продается в России - шаурмой НЕ является.
Леонид Ермаков
А то, что приготовлено в домашних условиях?)
Владимир Безбородов
Тут вспомнил поговорку - Если бы у бабушки были яйца, то она была бы дедушкой. Речь идет о тех случаях, когда питаться приходится далеко от дома.
Леонид Ермаков
Не только Вы её вспомнили) Её сейчас весь мир тщательно мусолит)
Владимир Безбородов
Да, я тоже читаю блогера Немихаила, и иногда поражаюсь отечественным рестораторам. К слову, тут еще один важный аспект - качество еды.
Леонид Ермаков
З.Ы. Вы ниже написали что за фаст-фуд это был) "Крошка-картошка"
Владимир Безбородов
По моему в КК еда еще вреднее, чем в Макдаке.
Аноним
> К сожалению, русские блюда такой технологии не допускают - блины надо готовить на месте, пельмени отваривать и т.д.
Ну, в «Теремке» и нескольких других аналогичных сетях тесто для блинов готовят заранее на общей кулинарной фабрике и поставляют в кафе в замороженном виде. Так что блины вполне можно.
Владимир Безбородов
Давайте займемся небольшой арифметикой. Время приготовления одного блина в Теремке составляет от 3 до 4 минут. Обычный обед, как правило включает в себя 2-3 блина, порцию пельменей, салат и что нибудь попить. Самый минимум, который тратится на обслуживания одного клиента - 6 минут, максимум - 12-15 минут.
Аноним
Добрый день! Извините, что анонимно, первый раз на сайте. По поводу теремка...в моем городе жта сеть очень популярна и быстро развивается(Санкт-Петербург) я помню, как в 2006 г в мои студенческие времена были лишь маленькие точки-палатки с блинами на вынос. Потом стали строить полноценные фаст-фуд рестораны по типу макдака, в основном в гипермаркетах Окей и кое-где в центре города. Меню расширилось, раньше были лишь блины, Теперь полный спектр: супы, салаты, пельмени, сырники, греча с тефтелями или еще с чем.... На фудкортах составляет ральную конкуренцию макдаку по количеству желающих именно там покушать(при наличии пустых касс в кфс, крошках картошках и т.п.) По-моему отлично устроили бизнес ребята. Вкусно, недорого(хотя дороже намного других блинных сетей, но народ почему-то все равно идет именно в Теремок, реально вкуснее) и не согласна, что долго! Ну не дольше, чем когда в макдаке вы покупаете не самый популярный бургер, который нужно ждать у кассы. Хотя соглашусь, что это зависит от количество заказываемых блюд.
Видео
Реклама
Новости партнеров